Este es un gran artículo en el sitio web de King Arthur Flour. Por cierto, las harinas King Arthur son mis harinas comerciales favoritas para hornear. Utilizo sus harinas en casi todos mis productos horneados. Creo que sus harinas son de muy buena calidad. Este artículo ofrece un buen análisis de los pros y los contras de hornear con sustitutos del azúcar en varios productos horneados. Para contrarrestar los inconvenientes, aprendí a mezclar mis sustitutos del azúcar para obtener resultados más baratos y consistentes. Por ejemplo, Splenda, que rara vez uso para hornear productos horneados secos como galletas, siempre debe mezclarse con la misma cantidad de azúcar u otro sustituto del azúcar. La mayoría de los sustitutos del azúcar se benefician de la mezcla al hacer productos horneados secos.
Menos calorías, pero ¿están produciendo excelentes resultados?
AUTORPJ Hamel
RECETAS EN ESTE POST Brownies de dulce de azúcar rápidos y fáciles Galletas con chispas de chocolate Pastel Bliss de limón Bollos frescos de manzana y canela
Nota del editor: ¡Buenas noticias! Desde que se publicó esta publicación, presentamos nuestra Alternativa de azúcar para hornear, un sustituto 1 a 1 del azúcar granulada que ha sido especialmente desarrollado para el éxito de la panificación.
¿Alguna vez deseó que existiera algo como hornear sin calorías? Seguro que tengo. ¿Qué pasa si ese pedazo de pastel, magdalena o muffin de arándanos no agrega calorías a su dieta diaria?
De acuerdo, sueño imposible. Pero, ¿qué pasaría si al menos pudiera reducir la cantidad de calorías en el edulcorante que usa en sus pasteles de capa helada, galletas con chispas de chocolate, brownies de chocolate … y más? Sería cualquier cosa por eso, ¿no es así?
Últimamente he pasado más tiempo buscando en los estantes de azúcar del pasillo trasero de mi supermercado local. Después de todo, el azúcar puede agregar una tonelada de calorías a sus galletas y pasteles. ¿Existen buenas alternativas?
¿Puede reducir las calorías de sus golosinas horneadas simplemente usando un sustituto natural del azúcar?
Ya veo, no estoy hablando de edulcorantes alternativos aquí. * Miel, agave, jarabe de arce, melaza, turbinado, elige; todos son azúcar y tienen calorías similares (si no exactamente las mismas). Tampoco me refiero al azúcar para hornear, que se basa en edulcorantes artificiales como la sucralosa (por ejemplo, Splenda), el aspartamo y la sacarina.
* ¿Le interesa hornear con miel y otras alternativas líquidas? Vea esta publicación: Hornear con edulcorantes líquidos.
En cambio, me concentro en dos de los llamados sustitutos naturales del azúcar: Swerve® («Cero calorías / sabores, horneados y medidas como el azúcar») y la mezcla de azúcar de caña Truvia® («75% menos calorías por porción que el azúcar / horneado») moreno como el azúcar «).
¿Por qué «los llamados naturales»? Por supuesto, dado que el término aún no tiene que ser definido oficialmente por la FDA, depende de cada uno de nosotros determinar y adoptar su propia definición.
Mi punto de contacto personal es la lista de ingredientes inaceptables para Whole Foods Market. La sucralosa, el aspartamo y la sacarina están en la lista de “no-no” de Whole Foods; El eritritol, el ingrediente principal de Swerve y Truvia, no lo es y, por lo tanto, se considera aceptable.
Swerve (eritritol, oligosacáridos y sabores naturales) afirma cero calorías netas. Truvia (eritritol, azúcar de caña y extracto de hoja de stevia) señala que tiene «un 75% menos de calorías por porción que el azúcar». ¿Podría uno o ambos de estos sustitutos del azúcar ser la respuesta a mis sueños de hornear bajos en calorías?
Vamos a averiguar. Horneo cuatro de mis recetas favoritas con azúcar granulada normal, mezcla de azúcar de caña Swerve y Truvia y comparo los resultados. Las cuatro recetas representan una serie de productos horneados diferentes, así como un amplio espectro de componentes de azúcar de panadería, desde bollos (cuyo azúcar es solo el 21% del peso del panadero) hasta brownies (289%). ¿Qué diablos pesa un panadero? Lea nuestra publicación de blog sobre el porcentaje de Baker para obtener una explicación completa, así como una guía sobre cómo usarlo.
Brownies de dulce de azúcar rápidos y fáciles
¿A quién no le encantan los brownies, verdad? Esta sencilla receta de un tazón hace de manera confiable brownies deliciosos, masticables y blandos.
Brownies: Elaborados con azúcar granulada.
Mirar: Corteza superior lisa y semibrillante de color marrón oscuro oscuro continuo
textura: duro y húmedo, con una fina capa de «dulce de azúcar» más suave en el medio
sabor: Chocolate negro intenso y rico
Brownies: hechos con Swerve
Mirar: Más claro en todas partes; superficie mate y con baches
textura: Seco, duro
sabor: No lo suficientemente lindo; extraña sensación en la boca «fresca», como menta sin sabor a menta
Brownies: Elaborados con mezcla de azúcar de caña de Truvia.
Mirar: Marron oscuro; superficie mate, ligeramente moteada
textura: Seco, quebradizo
sabor: Un poco amargo, como si el azúcar no pudiera superar el sabor del cacao sin azúcar.
Brownies de azúcar alternativos: conclusión
No es frecuente que yo llame a un brownie no comestible, pero así es como tendría que llamar a los dos sustitutos naturales del azúcar. Puede que seas más indulgente, pero eso no fue suficiente para mí.
Galletas con chispas de chocolate
Esta ha sido mi receta favorita de galletas con chispas de chocolate desde hace mucho tiempo, y he hecho miles de ellas a lo largo de los años. me acompañan a todas las reuniones familiares y fiestas navideñas.
Tenga en cuenta que estas galletas requieren tanto azúcar morena como azúcar granulada. Como no tenía la versión de azúcar morena de Swerve o Truvia, reproduje el sabor del azúcar morena agregando una cucharadita de melaza a cada una de las recetas de sustitutos del azúcar.
Galletas: Elaboradas con azúcar granulada
Mirar: Una galleta fina (pero no en forma de charco) de 3 pulgadas, de color marrón dorado intenso y cubierta con chips
textura: Bordes nítidos, centro semiblando
sabor: Mantequilla suave y azúcar morena, con una gran pizca de chocolate de las chispas (sí, ¡aumento un poco la cantidad de chispas por encima de lo que pide la receta!)
Galletas: Hecho con Swerve
Mirar: Marrón oscuro, muy poco extendido
textura: Cakey, seco
sabor: Bastante bien. Aquí, también, la sensación en boca «fresca» es un poco incómoda, pero las galletas son lo suficientemente dulces y la mantequilla, la melaza y el chocolate brillan.
Galletas: Elaboradas con mezcla de azúcar de caña de Truvia
Mirar: Marrón dorado, algo moteado, muy poco disperso
textura: Suave, parecido a un pastel
sabor: Buen dulzor, notable sabor a mantequilla y azúcar moreno
Galletas de azúcar alternativas: conclusión
Si no está buscando esa típica galleta con chispas de chocolate que se esparcirá mientras hornea y proporcionará bordes crujientes, entonces las galletas hechas con sustitutos del azúcar son aceptables. Más como un bollo seco y quebradizo en textura, brindan un sabor decente.
Pastel Bliss De Limón
Si bien la receta requiere que este pastel húmedo y tierno se hornee en una sartén Bundt, funciona igual de bien en capas. Lemon Bliss ultra aromático es uno de los favoritos de los lectores y nuestra receta del año 2017.
Pastel: Elaborado con azúcar granulada
Mirar: Rascacielos; corteza superior dorada y brillante
textura: Suave y tierna, miga mediana: cortada bien en rodajas
sabor: Agresivamente cítrico gracias a su glaseado de limón “remojo”; maravillosamente agrio con dulzura perfectamente equilibrada
Pastel: Hecho con Swerve
Mirar: Corteza superior liviana y abultada; denso y fornido
textura: Seco, duro y un poco gomoso.
sabor: Aparte del regusto extraño, aceptable, aunque no lo suficientemente dulce
Pastel: Elaborado con mezcla de azúcar de caña de Truvia
Mirar: Oro claro, poca altura, centro puntiagudo, miga de tamaño mediano
textura: Rígido y algo gomoso, algo seco
sabor: Aceptable, pero podría haber sido un poco más dulce
Pastel de azúcar alternativo: Conclusión
Los sustitutos del azúcar dieron tortas con un sabor aceptable casi idéntico al de la torta de azúcar granulada. Pero la textura de los pasteles Swerve y Truvia – densa, dura, algo seca, incómodamente gomosa – estaba lejos de lo que esperaríamos de un delicioso pastel típico.
Bollos frescos de manzana y canela
Como es común con los bollos, la mayor parte de la dulzura (e interés) proviene de las mermeladas que agrega más tarde o de las guarniciones: principalmente frutas, especias y papas fritas. Estos bollos están hechos de manzana picada, caramelo o chispas de canela y cubiertos con una lluvia significativa de azúcar gaseosa; la masa del bollo en sí es apenas dulce.
Bollos: Elaborados con azúcar granulada.
Mirar: Marrón dorado claro, ascendente
textura: Robusto pero húmedo, un poco quebradizo al cortar
sabor: El bollo en sí es ligeramente mantecoso; su sabor principal proviene de manzanas y papas fritas
Scones: Hecho con Swerve
Mirar: Marrón dorado medio, ascendente
textura: Solo un tono más seco que los bollos de azúcar granulados, pero está bien en general
sabor: Casi idéntico a los bollos de azúcar granulada, con un ligero regusto «fresco»
Scones: Elaborados con mezcla de azúcar de caña de Truvia.
Mirar: Marrón dorado claro, ascendente
textura: Casi idéntico a los bollos de azúcar granulada
sabor: Principalmente manzana, caramelo y azúcar crujiente (del glaseado)
Bollos de azúcar alternativos: conclusión
Cualquiera de estos bollos se puede servir a los invitados del desayuno. Los bollos sustitutos del azúcar tienen una vida útil un poco más corta.
El jurado está ahí: Conclusiones finales
Las recetas seleccionadas que se hornearon con sustitutos del azúcar dieron resultados mixtos. Si bien el sabor de los productos horneados estaba bien (generalmente lo suficientemente dulce), su «sensación en la boca» sufrió mucho. Las galletas no se esparcieron; los brownies estaban duros y secos, y el bizcocho estaba rígido y gomoso. Los bollos ofrecían una textura aceptable ya que inicialmente contenían muy poca azúcar.
Al final del día, los sustitutos del azúcar aportan un sabor dulce, pero no aportan nada a la estructura (y por tanto a la textura). Independientemente de la información en el empaque, ni Swerve ni la mezcla de azúcar de caña Truvia «hornean»[d] como el azúcar ”en las recetas que probé.
En conclusión, creo que simplemente reducir la cantidad de azúcar granulada en sus productos horneados favoritos producirá mejores resultados que usar un azúcar alternativo hasta que algo mejor llegue al mercado.
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